El pulque, Octli, bebidas de los dioses (modestamente dicho) o como tú le quieras llamar, es una bebida tradicional que ha acompañado a los habitantes de San Andrés Cholula desde tiempos inmemorables. Se le ha dado distintos usos a lo largo de los años; recreativo, usos médicos (como para tratar la gastritis o la irritación del estomago), conocido también por sus propiedades en el contenido nutricional, propiedades digestivas al contener lactobacilus, bacterias que ayudan a la digestión de los alimentos, junto con minerales aminoácidos, encimas y vitaminas «B» y «C». ¿Hay algo que esta bebida no pueda hacer?
Y para adentrarnos un poco más a este mundo mítico decidimos visitar el Mercado de Xixitla, ubicado en el barrio de Santa María Xixitla, en San Pedro Cholula. En este lugar conocimos a un pulquero con mucha experiencia y ánimos para cotorrear con sus clientes, muy importante para un pulquero (desde nuestra opinión). Pablo Toxqui Montes, pulquero desde hace 7 años, nos cuenta un poco del proceso de elaboración de esta bebida y sobre los motivos que lo han impulsado para venderla en una actualidad tan competitiva.
Proceso
Los Magueyes se deben seleccionar según los criterios del artesano pulquero (o comúnmente llamado Tlachiqueros o raspadores) uno de los criterios mas importantes es la edad de la planta, en el caso de Pablo, se seleccionan los magueyes que llevan de 5 a 6 años de madurez. Posteriormente se comienza a raspar la base principal de en medio de el maguey justo donde nace su flor o también llamado «Quiote», este se corta, se hace un boquete y se comienza a raspar; a este procedimiento le llaman «Capar El Maguey». Tras ello se tiene que raspar del diario, la vida productiva de una planta de maguey ya maduro es de 4 a 5 meses, sacando un aproximado de 3 litros del liquido preciado. Una de las expresiones que se usa comúnmente por parte de algunos Tlachiqueros es la de hacer la comparación de como al igual que una vaca hay que ordeñar a la planta de maguey; hay que rasparlo todas las mañanas y todas las tardes para poder obtener de la mejor forma esta bebida.
Dificultades de los vendedores de pulque: «Mitos»
Durante mucho tiempo se ha llevado una campaña (tipo malinchista) en donde s
e desprestigia muchas de las actividades y costumbres de los pueblos indígenas, y el pulque no fue una excepción. Entre las historias que se comenzaban a contar sobre esta bebida era que en el proceso de su preparación se ocupaban diferentes aditamentos no higiénicos para poder fermentar la bebida, como cosas echadas a perder o incluso excremento, acusaciones completamente falsas. Para poder afrontar el miedo que algunas personas le tienen a esta bebida y así adentrarse a consumir pulque lo que nos recomienda Pablo es
arriesgarse a probarlo y comprobar la calidad del producto por nuestra propia experiencia, defendiendo que en Cholula si se puede producir un pulque de muy buena calidad.
Actualmente el consumo de esta bebida ha estado incrementando, sin embargo, siempre se ha de tomar la critica respecto a la calidad de este ya que puede variar mucho dependiendo de como sea trabajado, cada artesano le imprime su propio toque y sabor. Nuestro entrevistado nos indica que un pulque siempre tendrá una gran popularidad y aceptación por parte del consumidor siempre que este sea de buena calidad.
Por otro lado, existe una crítica a los consumidores por ser conocida como una bebida para «jodidos», y esto no es nada más fuera de la realidad, pues dentro de los mismos consumidores se encuentran personas que reconocen el gran trabajo que conlleva hacerlo y aunque resulte más barato que algunas otras bebidas, no se demerita la calidad, higiene y sabor que el pulque ofrece. En Cholula es muy bien aceptado por los extranjeros, ya sea los que vienen de paso o los que viven aquí; la gente local lo consume de forma continua también.
Cómo identificar un buen pulque
Nos cuenta el pulquero Pablo Toxqui que una buena forma de identificar si el pulque es un buen pulque (valga la redundancia) es por el olor:
“El Olor no debe de ser desagradable, ni a podrido ni feo, un buen pulque debe oler fresco como a pan, el olor debe ser agradable y en el primer sorbo de este no debe dejarte una sensación de alcohol ni algo pegajoso en los labios, debe de bajar bien.”
Es por esto y muchas cosas más por las que creemos que se debe continuar la producción y consumo de esta bebida tan rica en historia y en sabor. Por último, solo nos queda invitar al público en general a la Novena Feria del Pulque que se realizará el día domingo, 9 de marzo en San Mateo Ozolco, Calpan.
